Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480 с.

Описаны стадии производства сдобных хлебобулочных изделий – от подготовки сырья до хранения и упаковки готовой продукции. Представлены ассортимент, показатели качества, рецептуры, особенности приготовления отдельных видов изделий. Рассмотрены контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, даны расчеты выхода изделий.
Книга предназначена работникам хлебопекарной промышленности (инженерам-технологам, мастерам, сотрудникам лабораторий) и общепита. Она может служить учебным пособием для студентов вузов, лицеев и колледжей.

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1. Ассортимент и организация производства сдобных хлебобулочных изделий
1.1 Ассортимент и классификация сдобных хлебобулочных изделий
1.2 Пищевая ценность и показатели качества сдобных хлебобулочных изделий
1.3 Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на хлебозаводе
1.4 Организация производства сдобных хлебобулочных изделий на мини-пекарне

Глава 2. Сырье и полуфабрикаты
2.1 Основное сырье
2.2 Дополнительное сырье
2.3 Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки
2.4 Отделочные полуфабрикаты
2.5 Приём, хранение и подготовка сырья к производству
2.6 Взаимозаменяемость отдельных видов сырья

Глава 3. Приготовление сдобного теста
3.1 Замес теста
3.2 Брожение теста
3.3 Тестомесильные машины
3.4 Способы приготовления сдобного теста

Глава 4. Разделка сдобного теста
4ю1 Разделка теста вручную
4.2 Разделка теста с помощью машин
4.3 Мероприятия по уменьшению и ликвидации расхода муки при разделке теста

Глава 5. Выпечка сдобных хлебобулочных изделий
5.1 Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке
5.2 Режимы выпечки сдобных изделий
5.3 Виды выпечки сдобных изделий
5.4 Отделка тестовых заготовок и сдобных изделий
5.5 Определение готовности сдобных изделий
5.6 Упек и усушка сдобных изделий
5.7 Хлебопекарные печи

Глава 6. Упаковывание, хранение и транспортирование сдобных хлебобулочных изделий
6.1 Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий
6.2 Упаковывание сдобных изделий
6.3 Машины для упаковки сдобных изделий
6.4 Требования к реализации готовой продукции
6.5 Дефекты сдобных изделий

Глава 7. Производство сдобного хлеба и хлебцев
7.1 Ассортимент и показатели качества изделий
7.2 Рецептуры и приготовление отдельных видов хлеба и хлебцев

Глава 8. Производство сдобных булочных изделий
8.1 Булки
8.2 Батоны и батончики
8.3 Рожки, рогалики, витушки, крендели и бриоши
8.4 Блочная мелочь
8.5 Сдобные хлебобулочные изделия “Ирондель”

Глава 9. Производство сдобных мелкоштучных булочных изделий
9.1 Булочки
9.2 Сдоба
9.3 Сдобная мелочь
9.4 Любительские изделия
9.5 Слоеные изделия
9.6 Лепешки, плюшки, ватрушки

Глава 10. Производство мучных кулинарных изделий
10.1 Ассортимент и показатели качества изделий
10.2 Рецептуры и приготовление отдельных видов изделий

Глава 11. Производство сдобных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов
11.1 Схемы производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов
11.2 Подготовка сырья к производству
11.3 Приготовление теста
11.4 Оборудование для замораживания тестовых полуфабрикатов
11.5 Дефекты сдобных изделий из замороженного теста
11.6 Замораживание сдобных изделий

Глава 12. Выход хлебобулочных изделий
12.1 Схема расчета выхода хлеба
12.2 Определение выхода хлеба по пробной производственной выпечке
12.3 Нормы выхода сдобных изделий

Глава 13. Технохимический контроль производства сдобных хлебобулочных изделий
13.1 Контроль технологического процесса
13.2 Контроль качества сырья
13.3 Контроль качества полуфабрикатов
13.4 Контроль качества сдобных изделий

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 20.2 Mb