Організація підприємств та обслуговування: підручник / С.Л.Костючик, Н.І.Мельник, В.О.Калиновський. – Камінь-Каширське: ДПТНЗ “Камінь-Каширське ВПУ”, 2009.

В підручнику подано навчальний матеріал з предмета «Організація
виробництва та обслуговування», де описані типи закладів ресторанного господарства, організація виробництва на них, посуд, його характеристика, призначення та види. Міститься багато ілюстрованого матеріалу по темах предмету. Підручник підготовлено згідно державних стандартів професійно-технічної освіти з професії кухар 3-го розряду.
Призначений для викладачів, майстрів виробничого навчання та учнів ПТНЗ з професії кухар.

ЗМІСТ

Розділ 1. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи
1.1. Загальна характеристика закладів ресторанного господарства
1.1.1. Поєднання виробничих та торговельних функцій та організація споживання їжі
1.1.2. Класифікація закладів ресторанного господарства
1.2. Основи оперативного планування роботи закладу ресторанного господарства
1.3. Значення та види меню
Розділ 2. Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства
2.1. Загальні вимоги до організації виробництва
2.2. Організація роботи овочевого цеху
2.3. Організація роботи рибного цеху
2.4. Організація роботи м’ясного цеху
2.5. Організація роботи гарячого цеху
2.5.1. Загальна характеристика гарячого цеху
2.5.2. Інструмент, інвентар, посуд і устаткування гарячого цеху
2.5.3. Характеристика супового відділення
2.5.4. Характеристика соусного відділення
2.5.5. Організація робочих місць при приготуванні страв з яєць
2.6. Організація робочого місця для приготування виробів з прісного тіста
Розділ 3. Посуд для закладів ресторанного господарства
3.1. Види матеріалів, з яких виготовляється столовий посуд
3.2. Характеристика, призначення та види столового посуду
3.2.1. Порцеляновий і фаянсовий посуд
3.2.2. Скляний і кришталевий посуд
3.2.3. Металевий посуд
Розділ 4. Торговельна частина закладів ресторанного господарства
4.1. Характеристика приміщень для відвідувачів, їх розміщення
4.2. Оформлення торговельних залів
4.3. Вимоги до розташування устаткування залів
4.4. Організація роботи роздавальні
4.5. Інвентар та обладнання роздавальні

ЗАВАНТАЖИТИ PDF 1,65 Мб