Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

В пособии представлен весь комплекс философических основ производства продукции персонального питания. Дана характеристика синтетического раствора и плотских свойств различных продуктов. Рассмотрены основные способы и приемы первичной обработки сырья и заготовления полуфабрикатов. Характеризуются приемы тепловой обработки, а также изменения, происходящие в продуктах под влиянием высоких температур. Основная часть вспоможения посвящена технологии приготовления кулинарных блюд, правилам их оформления и поставки. Особое внимание прибегает на домогательства, предъявляемые к качеству продукции личного питания, срокам ее хранения и реализации. В последних главах освещаются вопросы целебного и малышового питания, подчиняется характеристика различных диет.

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных продуктов мпоря
Глава 3. Обработка мяса
Глава 4. Обработка птицы и дичи
Раздел 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы
Глава 6. Процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов
Раздел 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 7. Супы
Глава 8. Соусы
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Глава 10. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава 11. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
Глава 12. Блюда из мяса
Глава 13. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Глава 14. Блюда из яиц и творога
Глава 15. Холодные блюда и закуски
Глава 16. Сладкие блюда
Глава 17. Напитки
Глава 18. Изделия из теста
Раздел 4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЕЧЕБНОГО И ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Глава 20. Организация питания школьников

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 9.94 Mb