Раскрыты основные понятия в области классификации, ассортимента и качества кулинарной и кондитерской продукции. Дана характеристика отдельных групп изделий. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки и обработки сырья, особенности приготовления отдельных групп изделий, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. Указаны требования санитарии и гигиены, условия, способы и сроки хранения кулинарной продукции, кулинарных и кондитерских изделий и правила их реализации.
Для студентов средних профессиональных учебных заведений.
СОДЕРЖАНИЕ
- Общая характеристика кулинарной продукции
- Основные качественные показатели кулинарной продукции
- Организация процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания
- Роль и место общественного питания в обеспечении население кондитерскими изделиями
- Ассортимент кондитерских изделий
- Требования к качеству сырья
- Пищевая ценность
- Особенности технологии и производства кондитерских изделий
- Технохимический контроль
- Требования к хранению кондитерской продукции