Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

Подано характеристики основних видів і порід забійних тварин, птиці та кролів. Наведено хімічний склад, технологічні та біологічні властивості м’яса і продуктів забою. Описано асортимент продукції; технологію забою і первинної переробки худоби, свиней, птиці та кролів; оброблення продуктів забою та яєць; виготовлення  ковбасних виробів, напівфабрикатів і м’ясних консервів; виробництво кормової та технічної продукції з м’ясної сировини. Особливу увагу приділено проблемам ресурсозаощадження в м’ясній галузі, виробництва комбінованих м’ясних продуктів, якості м’ясних виробів, санітарно-гігієнічним, економічним питанням і перспективам розвитку технології м’яса та м’ясних продуктів.
Для студентів спеціальностей “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса”, “Виробництво м’ясних продуктів” вищих навчальних закладів.

ЗМІСТ

Ч а с т и н а І. СИРОВИННА БАЗА М’ЯСНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ УКРАЇНИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ХУДОБОЮ ПІДПРИЄМСТВ М’ЯСНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Розділ 1. Сировина м’ясної промисловості України
Розділ 2. Транспортування забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства
Ч а с т и н а ІІ. ЗАБІЙ І ПЕРВИННА ПЕРЕРОБКА ХУДОБИ, ПТИЦІ, КРОЛІВ ТА ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ
Розділ 3. Переробка забійних тварин
Розділ 4. Морфологічний і хімічний склад, функціонально-технологічні властивості та поживна цінність м’яса і м’ясних продуктів
Розділ 5. Оброблення субпродуктів
Розділ 6. Оброблення кишкової сировини
Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів
Розділ 8. Переробка крові та продукти з крові
Розділ 9. Зберігання і оброблення ендокринно-ферментної сировини
Розділ 10. Зберігання, консервування м’яса та м’ясних продуктів
Розділ 11. Оброблення шкіро-хутрової сировини
Ч а с т и н а ІІІ. ПЕРЕРОБКА М’ЯСА ТА М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ
Розділ 12. Виробництво ковбасних виробів
Розділ 13. Виробництво м’ясних банкових консервів
Розділ 14. Напівфабрикати та швидкозаморожені готові страви
Розділ 15. Розроблення і виробництво комбінованих м’ясних продуктів
Розділ 16. Яйця та яєчні продукти
Ч а с т и н а  IV. ВИРОБНИЦТВО КОРМОВОЇ ТА ТЕХНІЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ З ТВАРИННИЦЬКОЇ СИРОВИНИ
Розділ 17. Виробництво клею і желатину
Розділ 18. Виробництво тваринних кормів та кормового і технічного жирів

ЗАВАНТАЖИТИ ПІДРУЧНИК pdf  9.1 Мб