Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник. – СПб.: Троицкий мост, 2017. – 194 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.
В Сборник включены следующие рецептуры:
  • изделий общественного питания массового спроса;
  • мучных кондитерских изделий;
  • булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий.
Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.
Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам.

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЛУФАБРИКАТЫ
I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. БИСКВИТНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
2. ПЕСОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
3. СЛОЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
4. ЗАВАРНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
5. ВОЗДУШНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
6. КРОШКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
1. КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ
2. КРЕМЫ “ШАРЛОТТ” И “ГЛЯССЕ”
3. КРЕМЫ БЕЛКОВЫЕ И ДРУГИЕ
4. СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ
5. ПОМАДА
6. ЖЕЛЕ
7. СУФЛЕ
8. ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
ТОРТЫ
I. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ
1. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ
2. БИСКВИТНО-КРЕМОВЫЕ ТОРТЫ С ВАРЕНЬЕМ, ДЖЕМОМ И ПОДВАРКОЙ
3. БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
4. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ
5. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
6. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С СУФЛЕ
7. БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ
8. БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ
9. БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ
II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
1. ПЕСОЧНЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
2. ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
3. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ
4. ПЕСОЧНО-ТВОРОЖНЫЕ ТОРТЫ
III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ
1. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ
2. СЛОЕНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
1. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
2. ВОЗДУШНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ
V. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
1. БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
2. БИСКВИТНО-ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
3. ТОРТЫ С ЗАВАРНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ
ПИРОЖНЫЕ
I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. БИСКВИТНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
2. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
2. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ
3. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА
4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ “КОРЗИНОЧКИ”
III. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
1. СЛОЕНЫЕ НАРЕЗНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
2. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖНЫЕ СО ШТУЧНО-ВЫПЕЧЕННЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
V. ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
VI. МИНДАЛЬНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
VII. КРОШКОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ
VIII. КОМБИНИРОВАННЫЕ ПИРОЖНЫЕ
IX. НАБОРЫ ПИРОЖНЫХ
КЕКСЫ И РУЛЕТЫ
ПЕЧЕНЬЕ И ПРЯНИКИ
СДОБНЫЕ БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ КАЛОРИЙНОСТИ

Скачать сборник рецептур PDF 11 Мб