Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.

В учебнике рассмотрены научно-теоретические основы технологии продук­ции общественного питания: общие представления об организации производ­ства продукции общественного питания, критерии качества продукции, роль воды и пищевых веществ в формировании качества кулинарной продукции. Рассматриваются технологические процессы производства широкого ассортимента кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий; физико-химические изменения, протекающие в пищевых продуктах в процессе производства этой продукции, и их влияние на качество продукции.

Учебник предназначен для студентов, обучающихся по специальности «Тех­нология продуктов общественного питания». Книга будет полезна для специалистов, работающих в сфере общественного питания и в учреждениях, занима­ющихся проектированием предприятий общественного питания.

СОДЕРЖАНИЕ

РАЗДЕЛ I. НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 1. ОБЩИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 2. КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Гпава 3. РОЛЬ ВОДЫ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 4. РОЛЬ БЕЛКОВ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 5. РОЛЬ ЖИРОВ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Глава 6. РОЛЬ УГЛЕВОДОВ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
РАЗДЕЛ II. ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 7. СОУСЫ
Глава 8. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ГРИБОВ
Глава 9. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 10. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
Глава 11. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Глава 12. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА
Глава 13. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
Глава 14. СУПЫ
Глава 15. ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Глава 16. СЛАДКИЕ БЛЮДА
Глава 17. НАПИТКИ
Глава 18. ОХЛАЖДЕННЫЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ БЛЮДА И КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Глава 19. ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
РАЗДЕЛ III. ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Глава 20. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
Глава 21. ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Глава 22. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И БЛЮДА ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Скачать учебник | PDF  16,3 Мб