Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. – 2-е изд. – М.: Академия, 2008. – 352 с.

Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий. Рассмотрены характеристики пищевой ценности продуктов питания.  Приведены рецептуры отдельных блюд и кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. Материал иллюстрирован технологическими схемами, таблицами, рисунками отдельных приемов работы и готовых блюд.
Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования.

СОДЕРЖАНИЕ

РАЗДЕЛ I. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава 1. Обработка овощей и грибов
Глава 2. Обработка рыбы
Глава 3. Обработка мяса и мясопродуктов
Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
РАЗДЕЛ II. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА
Глава 5. Способы тепловой кулинарной обработки
Глава 6. Супы
Глава 7. Соусы
Глава 8. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Глава 9. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Глава 10. Блюда из рыбы
Глава 11. Блюда из мяса и мясопродуктов
Глава 12. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
Глава 13. Блюда из яиц
Глава 14. Блюда из творога
Глава 15. Холодные блюда и закуски
Глава 16. Сладкие блюда
Глава 17. Напитки
Глава 18. Основы диетического питания
Глава 19. Изделия из теста

ЗАВАНТАЖИТИ djvu 6.98 Mb