Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для техн. училищ. – М.: Высш. школа, 1982. – 112 с.

Учебное пособие предназначено для учащихся профтехучилищ, готовящих официантов. Книга может быть использована также при обучении кадров на предприятиях общественного питания.
Холодные блюда и закуски. Соусы. Блюда и гарниры овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Кулинарная характеристика рыбных блюд. Кулинарная характеристика мясных блюд. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи. Блюда из яиц и творога. Изделия и блюда из теста. Кулинарная характеристика национальных блюд союзных республик. Кулинарная характеристика блюд зарубежных стран.

СОДЕРЖАНИЕ

Глава I. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья
Первичная обработка сырья
Тепловая обработка
Оформление и отпуск готовых блюд
Глава II. Холодные блюда и закуски
Бутерброды
Салаты и винегреты
Блюда и закуски из овощей и грибов
Блюда и закуски из рыбы
Банкетные холодные блюда из рыбы
Холодные мясные блюда и закуски
Холодные банкетные блюда из мяса
Горячие закуски
Глава III. Супы
Супы на бульонах. Приготовление бульонов
Молочные супы
Холодные супы
Сладкие супы
Глава IV. Соусы
Соусы с мукой. Соусы на бульонах
Соусы без муки.
Сладкие соусы и сиропы
Соусы промышленного производства
Глава V. Блюда и гарниры овощей
Блюда из вареных овощей
Блюда из тушеных овощей
Блюда из жареных овощей
Блюда из запеченных овощей
Глава VI. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Блюда и гарниры из круп
Блюда и гарниры из бобовых
Блюда и гарниры из макаронных изделий
Глава VII. Кулинарная характеристика рыбных блюд
Отварная рыба
Припущенная рыба
Рыба паровая
Рыба в томатном соусе
Тушеная рыба
Жареная рыба
Глава VIII. Кулинарная характеристика мясных блюд
Блюда из отварного мяса и субпродуктов
Блюда из тушеного мяса
Блюда из жареного мяса и субпродуктов
Блюда из запеченного мяса
Блюда из рубленого мяса
Рубленые натуральные изделия
Изделия из котлетной массы
Глава IX. Кулинарная характеристика блюд из домашней птицы и дичи
Блюда из жареной домашней птицы и дичи
Блюда из тушеной домашней птицы и дичи
Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи
Глава X. Кулинарная характеристика блюд их яиц и творога
Блюда из яиц
Блюда из творога
Глава XI. Кулинарная характеристика сладких блюд
Холодные сладкие блюда
Горячие сладкие блюда
Глава XII. Кулинарная характеристика изделий из теста
Виды теста
Изделия и блюда из теста
Изделия из песочного теста
Изделия из пресного слоеного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из заварного теста
Трубочки заварные
Кремы и полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов
Глава XIII. Напитки
Глава XIV. Кулинарная характеристика национальных блюд союзных республик
Национальные блюда Украины
Национальные блюда Белоруссии
Национальные блюда Молдавии
Национальные блюда Армении
Национальные блюда Грузии
Национальные блюда Азербайджана
Национальные блюда Казахстана
Национальные блюда Узбекистана
Национальные блюда Киргизии
Национальные блюда Таджикистана
Национальные блюда Туркмении
Национальные блюда Литвы
Национальные блюда Латвии
Национальные блюда Эстонии
Глава XV. Кулинарная характеристика блюд зарубежных стран
Болгарская кухня
Венгерская кухня
Немецкая кухня
Польская кухня
Румынская кухня
Чехословацая кухня
Английская кухня
Арабская кухня
Индийская кухня
Итальянская кухня
Китайская,монгольская, корейская и японская кухня
Скандинавская кухня
Французская кухня
Кухни народов Латинской Америки

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 10.5 Mb