Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навч.пос. – К.: Інкос, 2008. – 384 с.

У навчальному посібнику подані характеристика продукції ресторанного господарства, вимоги до якості й безпеки сировини й готової продукції, особливості приготування ресторанної продукції, товарознавча характеристика продуктів харчування, питання керування якістю. Основна увага зосереджена на сучасних технологічних процесах готування блюд, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах харчування готельних і ресторанних комплексів. Автори також наводять асортимент страв закордонної кухні, що допоможе в підготовці фахівців менеджерів готельно-ресторанного сервісу поглиблено вивчити питання асортиментів і приготування страв не тільки для вітчизняного споживача, але й для іноземних гостей.
Для студентів, що навчаються за спеціальністю «Менеджер готельно-ресторанного бізнесу», а також керівників і фахівців, що працюють у ресторанах, кафе, готельних комплексах, учнів профільних коледжів та училищ.

ЗМІСТ

Розділ І. Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в ресторанах
1.1. Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів
1.2. Зберігання харчових продуктів
1.3. Механічна та гідромеханічна обробка сировини
1.4. Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі
1.5. Зберігання готової продукції
1.6. Організація споживання їжі
Розділ ІІ. Класифікація продукції ресторанів
2.1. Кулінарна продукція
2.2. Борошняні кондитерські та булочні вироби
Розділ ІІІ. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктів
3.1. Способи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктів
3.2. Спосіб теплової кулінарної обробки з використанням інфрачервоного випромінювання
3.3. Спосіб теплової кулінарної обробки продуктів об’ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)
3.4. Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктів
Розділ IV. Принципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарства
4.1. Збірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарства
4.2. Галузеві стандарти
4.3. Технічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства
4.4. Стандарт підприємства
4.5. Техніко-технологічні карти
Розділ V. Асортимент і технологія продукції загального призначення
5.1. Асортимент і технологія супів
5.2. Супи на бульйонах і відварах
5.3. Холодні супи
5.4. Солодкі супи
5.5. Технологія супів закордонної кухні
Розділ VI. Асортимент і технологія соусів
6.1. Класифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготування
6.2. Асортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістю
6.3. Нові напрямки в технології соусів
Розділ VII. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибів
7.1. Характеристика сировини
7.2. Виробництво гарячих закусок, страв і гарнірів
Розділ VIII. Асортимент і технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів
8.1. Характеристика сировини
8.2. Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
8.3. Теплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів
8.4. Страви із круп
8.5. Страви на основі каш
Розділ IX. Асортимент і технологія кулінарної продукції з м’яса та субпродуктів
9.1. Характеристика сировини
9.2. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса та виготовлення напівфабрикатів
9.3. Теплова кулінарна обробка м’ясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції
Розділ X. Асортимент і технологія страв із м’яса птиці, пернатої дичини та кролика
10.1. Вимоги до якості сировини
10.2. Механічна та гідромеханічна обробка м’яса птиці. Виробництво напівфабрикатів
10.3. Теплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м’яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукції
Розділ XI. Асортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібних
11.1. Кулінарна продукція з риби
11.2. Механічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатів
11.3. Напівфабрикати з риби з кістковим скелетом
11.4. Напівфабрикати з риб із хрящовим скелетом
11.5. Напівфабрикати з нерибних морепродуктов
11.6. Закуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктів
Розділ XII. Асортимент і технологія кулінарної продукції з яєць, яєчних продуктів та сиру
12.1. Яєчні продукти. Вимоги до якості сировини
12.2. Сир. Вимоги до якості сировини
12.3. Страви із сиру
12.4. Технологія гарячих страв закордонної кухні
Розділ XIII. Асортимент і технологія холодних страв та закусок
13.1. Бутерброди
13.2. Салати й вінегрети
13.3. Холодні страви й закуски з овочів і грибів
13.4. Холодні страви й закуски з риби,рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислу
13.5. Холодні страви й закуски із м’яса, м’ясопродуктів і птиці
13.6. Холодні страви і закуски з яєць
13.7. Гарніри та соуси до холодних страв і закусок
13.8. Технологія окремих салатів і закусок закордонної кухні
13.9. Санітарно-гігієнічні вимоги,що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок
Розділ XIV. Асортимент і технологія солодких страв
14.1. Свіжі та швидкозаморожені плоди і ягоди
14.2. Компоти
14.3. Желеподібні солодкі страви
14.4. Заморожені солодкі страви
14.5. Гарячі солодкі страви
14.6. Солодкі соуси та сиропи
14.7. Технологія окремих солодких страв закордонної кухні
14.8. Вимоги до якості солодких страв
Розділ XV. Асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв
15.1. Гарячі напої
15.2. Холодні напої
Розділ XVI. Технологічні вимоги до якості основної сировини для борошняних виробів
16.1. Види сировини
16.2. Асортимент і технологія борошняних та кондитерських виробів
16.3. Оздоблювальні напівфабрикати
16.4. Нові види напівфабрикатів для кондитерських виробів
16.5. Нові технології оформлення тортів
16.6. Технологія борошняних і кондитерських виробів закордонної кухні
Розділ XVII. Якість ресторанної продукції
17.1. Складові якості
17.2. Основні поняття, терміни й визначення
17.3. Показники якості
17.4. Методи і показники оцінки якості продукції
17.5. Планування та забезпечення якості продукції
Розділ XVIII. Організація контролю якості продукції
18.1. Економічна залежність працівника і якість
18.2. Контроль якості продукції на підприємствах
18.3. Контроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіями
18.4. Органолептичний контроль якості продукції
18.5. Порядок відбору проб для лабораторного аналізу

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 58,7 Мб