Старовойт Л.Я. Косовенко М.С. Смирнова Ж.М. Кулінарія. – К.: Генеза, 1999. – 432 с.

У підручнику описано раціональні способи механічної кулінарної обробки продуктів для приготування страв і кулінарних виробів в умовах масового виробництва згідно з науково обґрунтованими нормами раціонального харчування. Викладено питання теплової кулінарної обробки продуктів, технології приготування страв. Приведено їхню якісну характеристику, строки реалізації, а також норми закладання сировини.
Для учнів професійно-технічних училищ.

ЗМІСТ

Р о з д і л І. Кулінарна обробка сировини
Глава 1. Обробка овочів і грибів
§ 1. Значення овочів у харчуванні і їхня кулінарна обробка
§ 2. Обробка бульбоплодів
§ 3. Обробка коренеплодів
§ 4. Обробка капустяних і цибулевих овочів
§ 5. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
§ 6. Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
§ 7. Нарізування овочів і підготовка для фарширування
§ 8. Обробка консервованих овочів. Напівфабрикати з овочів, умови і строки зберігання
§ 9. Відходи овочів, використання їх.
§ 10. Обробка грибів
Глава 2. Обробка риби
§ 1. Значення риби в харчуванні
§ 2. Кулінарна обробка риби
§ 3. Розбирання риби з кістковим скелетом
§ 4. Підготовка риби до фарширування
§ 5. Обробка риби з хрящовим скелетом
§ 6. Приготування рибних напівфабрикатів
§ 7. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
§ 8. Централізоване виробництво напівфабрикатів
§ 9. Обробка і використання харчових відходів
§ 10. Обробка нерибних продуктів морського промислу
Глава 3. Обробка м’яса і м’ясопродуктів, сільськогосподарської птиці і пернатої дичини
§ 1. Значення м’яса в харчуванні
§ 2. Кулінарна обробка м’яса
§ 3. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
§ 5. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини
§ 6. Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні
§ 7. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї
§ 8. Приготування котлетної маси і напівфабрикатів з неї
§ 9. Обробка кісток
§ 10. Напівфабрикати, які надходять із заготівельних фабрик і м’ясокомбінатів
§ 11. Обробка поросят, кроликів і диких тварин
§ 12. Обробка субпродуктів
§ 13. Обробка сільськогосподарської птиці і пернатої дичини
§ 14. Напівфабрикати з птиці, вимоги до якості і строки зберігання їх
§ 15. Обробка субпродуктів птиці і дичини
§ 16. Напівфабрикати, які надходять із заготівельних фабрик
Р о з д і л II. Теплова кулінарна обробка. Приготування і подавання страв
Глава І. Теплова кулінарна обробка продуктів
§ 1. Способи теплової кулінарної обробки продуктів
§ 2. Процеси, які відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки
Глава 2. Супи
§ 1. Приготування бульйонів
§ 2. Заправні супи
§ 3. Прозорі супи
§ 4. Супи молочні
§ 5. Супи солодкі
§ 6. Холодні супи
§ 7. Напівфабрикати для супів
§ 8. Супи з концентратів і напівфабрикатів
§ 9. Вимоги до якості перших страв
Глава 3. Соуси
§ 1. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
§ 2. Приготування соусів з борошном. Соуси м’ясні червоні
§ 3. Соуси білі на м’ясному і рибному бульйоні
§ 4. Соуси грибні
§ 5. Соуси молочні
§ 6. Соуси сметанні
§ 7. Приготування соусів без борошна. Яєчно-масляні соуси і масляні суміші
§ 8. Соуси холодні і желе
§ 9. Соуси промислового виробництва
Глава 4. Страви і гарніри із круп, бобових і макаронних виробів
§ 1. Підготовка круп до варіння
§ 2. Каші
§ 3. Страви з каш
§ 4. Страви з бобових
§ 5. Страви з макаронних виробів
§ 6. Вимоги до якості страв і гарнірів із круп, бобових і макаронних виробів
Глава 5. Страви і гарніри з овочів
§ 1. Страви і гарніри з відварних овочів
§ 2. Страви і гарніри з припущених і тушкованих овочів і грибів
§ 3. Страви і гарніри з смажених овочів і грибів
§ 4. Страви і з запечених овочів
§ 5. Страви з овочевих напівфабрикатів
Глава 6. Страви з риби
§ 1. Риба відварна
§ 2. Риба припущена
§ 3. Риба смажена
§ 4. Риба тушкована
§ 5. Риба запечена
§ 6. Страви з котлетної рибної маси
§ 7. Страви з нерибних продуктів морського промислу
§ 8. Вимоги до якості рибних страв
Глава 7. М’ясні гарячі страви
§ 1. Значення м’ясних страв у харчуванні, класифікація їх. Процеси, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці
§ 2. Відварні м’ясні страви
§ 3. Смажені м’ясні страви
§ 4. Тушковані м’ясні страви
§ 5. Запечені м’ясні страви
§ 6. Страви з січеного м’яса і котлетної маси
§ 7. Страви з субпродуктів
§ 8. Страви з сільськогосподарської птиці і дичини
Глава 8. Страви з яєць і сиру
§ 1. Страви з яєць. Варіння яєць
§ 2. Смажені і запечені яєчні страви
§ 3. Приготування холодних страв із сиру
§ 4. Гарячі страви з сиру
§ 5. Заморожені напівфабрикати з сирних страв
Глава 9. Холодні страви і закуски
§ 1. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
§ 2. Бутерброди
§ 3. Салати
§ 4. Вінегрети. Страви з овочів і грибів
§ 5. Рибні страви і закуски
§ 6. М’ясні страви і закуски
Глава 10. Солодкі страви і напої
§ 1. Значення солодких страв, їхня класифікація
§ 2 . Натуральні плоди і ягоди
§ 3. Компоти і фрукти в сиропі
§ 4. Солодкі страви з утворенням желе
§ 5. Гарячі солодкі страви
§ 6. Напої
§ 7. Вимоги до якості солодких страв
Глава 11. Тісто і вироби з нього
§ 1. Значення виробів з тіста
§ 2. Приготування дріжджового тіста
§ 3. Приготування фаршів
§ 4. Вироби з дріжджового тіста
§ 5 . Тісто для млинців і оладок
§ 6. Бездріжджове тісто
Глава 12. Основи лікувального харчування
§ 1. Основні принципи лікувального і лікувально-профілактичного харчування
§ 2. Характеристика дієт
§ 3. Холодні дієтичні страви
§ 4. Супи
§ 5. Другі гарячі страви
§ 6. Солодкі страви і напої

ЗАВАНТАЖЕННЯ pdf 8.92 Mb