Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: навч. посіб. – К.: Кондор, 2008. – 506 с.

У навчальному посібнику описані різні способи і прийоми кулінарної обробки продуктів, приготування напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів відповідно до наукових досягнень раціонального і дієтичного харчування.
Посібник рекомендований для студентів технологічних відділень навчальних закладів, а також працівникам підприємств харчування.
Може бути корисним при домашньому приготуванні їжі.

ЗМІСТ

Розділ 1. ВИДИ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ
1.1. Технологічний процес
1.2. Первинна обробка продуктів
1.3. Теплова обробка продуктів
Розділ 2. ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ
2.1. Значення овочів у харчуванні людини
2.2. Класифікація овочів
2.3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
2.4. Обробка картоплі
2.5. Обробка коренеплодів
2.6. Обробка капустяних і цибулевих овочів
2.7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
2.8. Обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
2.9. Види нарізання овочів
2.10. Обробка консервованих овочів
2.11. Напівфабрикати консервовані
2.12. Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів
2.13. Відходи овочів та їх використання
2.14. Обробка грибів
Розділ 3. ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ МОРЕПРОДУКТІВ
3.1. Значення риби в харчуванні
3.2. Характеристика сировини
3.3. Кулінарна обробка риби
3.4. Розморожування мороженої риби
3.5. Вимочування солоної риби
3.6. Обробка лускатої риби
3.7. Обробка безлускатої та окремих видів риби
3.8. Обробка риби для фарширування
3.9. Обробка риби з хрящовим скелетом
3.10. Приготування рибних напівфабрикатів
3.11. Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси
3.12. Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
3.13. Централізоване виробництво рибних напівфабрикатів
3.14. Обробка і використання рибних харчових відходів
3.15. Обробка нерибних морепродуктів
Розділ 4. ОБРОБКА М’ЯСА І М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
4.1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса
4.2. Види і класифікація м’яса
4.3. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів
4.4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
4.5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
4.6. Приготування натуральних м’ясних напівфабрикатів з яловичини
4.7. Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини натуральні
4.8. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї
4.9. Напівфабрикати з м’ясної котлетної маси
4.10. Обробка поросят, кроликів і диких тварин
4.11. Обробка субпродуктів і кісток
Розділ 5. ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ І ДИЧИНИ
5.1. Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
5.2. Обробка сільськогосподарської птиці й дичини
5.3. Способи заправляння птиці і дичини
5.4. Напівфабрикати з птиці й дичини
5.5. Обробка субпродуктів птиці й дичини
5.6. Напівфабрикати, що надходять із заготівельних фабрик
Розділ 6. ПРОЦЕСИ, ЯКІ ВІДБУВАЮТЬСЯ ПІД ЧАС КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ
6.1. Зміни білків
6.2. Зміни вуглеводів
6.3. Зміни крохмалю
6.4. Вуглеводи клітинних стінок
6.5. Зміни жирів
6.6. Зміни вітамінів
6.7. Зміни кольору продуктів
6.8. Смакові, ароматичні і мінеральні речовини
Розділ 7. ПЕРШІ СТРАВИ
7.1. Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація
7.2. Приготування бульйонів
7.3. Заправні перші страви
7.4. Борщі
7.5. Щі
7.6. Капусняки
7.7. Розсольники
7.8. Солянки
7.9. Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами
7.10. Кулеші
7.11. Супи-пюре
7.12. Прозорі бульйони
7.13. Молочні супи
7.14. Холодні супи
7.15. Солодкі супи
7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
Розділ 8. СОУСИ (ПІДЛИВИ)
8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
8.2. Соуси і приправи промислового виробництва
8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні
8.5. Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах
8.6. Соуси грибні
8.7. Соуси молочні
8.8. Соуси сметанні
8.9. Соуси без борошна
8.10. Соуси холодні
8.11. Маринади і желе
8.12. Солодкі соуси
Розділ 9. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КАРТОПЛІ, ОВОЧІВ І ГРИБІВ
9.1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
9.2. Страви і гарніри з варених овочів
9.3. Страви і гарніри з припущених овочів
9.4. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
9.5. Страви і гарніри із смажених овочів і грибів
9.6. Запечені страви із овочів і грибів
9.7. Печені овочі
9.8. Страви з овочевих напівфабрикатів
Розділ 10. СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
10.1. Харчова цінність круп, бобових і макаронних виробів
10.2. Підготовка круп до варіння
10.3. Каші
10.4. Страви з каш
10.5. Страви з бобових
10.6. Страви з макаронних виробів
Розділ 11. СТРАВИ З РИБИ
11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки
11.2. Страви з вареної риби
11.3. Страви з припущеної риби
11.4. Смажені страви з риби
11.5. Тушковані страви з риби
11.6. Запечені страви з риби
11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси
11.8. Страви з нерибних морепродуктів
Розділ 12. ДРУГІ СТРАВИ З М’ЯСА І СУБПРОДУКТІВ
12.1. Значення м’ясних страв у харчуванні. Процеси, що відбуваються в м’ясі під час теплової обробки
12.2. Варені м’ясні страви
12.3. Смажені страви з м’яса
12.4. Запечені м’ясні страви
12.5. Тушковані м’ясні страви
12.6. Страви з січеного натурального м’яса і котлетної маси
Розділ 13. СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ДИЧИНИ І КРОЛИКА
13.1. Значення страв з птиці, дичини і кролика у харчуванні
13.2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
13.3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
13.4. Тушковані страви з птиці, кролика
Розділ 14. СТРАВИ З ЯЄЦЬ
14.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
14.2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
14.3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки
14.4. Способи варіння яєць. Страви з варених яєць
14.5. Смажені і запечені страви з яєць
Розділ 15. СТРАВИ З СИРУ
15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
15.2. Приготування холодних страв з сиру
15.3. Варені страви з сиру
15.4. Смажені страви з сиру
15.5. Запечені страви з сиру
Розділ 16. ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ
16.1. Значення холодних страв і закусок у харчуванні
16.2. Особливості організації роботи холодного цеху
16.3. Вимоги до оформлення холодних страв і закусок
16.4. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
16.6. Салати
16.7. Салати-коктейлі
16.8. Вінегрети
16.9. Страви і закуски з овочів
16.10. Холодні страви і закуски з риби
16.11. Холодні страви і закуски з м’яса і яєць
16.12. Гарячі закуски
Розділ 17. СОЛОДКІ СТРАВИ
17.1. Значення солодких страв, їх класифікація
17.2. Організація процесу приготування солодких страв
17.3. Натуральні плоди і ягоди
17.4. Компоти і фрукти в сиропі
17.5. Солодкі страви з утворенням желе
17.6. Приготування киселів
17.7. Желе
17.8. Муси
17.9. Самбуки
17.10. Креми
17.11. Гарячі солодкі страви
Розділ 18. НАПОЇ
18.1. Чай
18.2. Кава
18.3. Какао і шоколад
18.4. Прохолодні напої
18.5. Молочні коктейлі
Розділ 19. ШВИДКО-ЗАМОРОЖЕНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ
Розділ 20. СТРАВИ З ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ
Розділ 21. СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА
21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
21.2. Технологічні властивості борошна
21.3. Приготування начинок
21.5. Страви з борошна
21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
21.7. Листкове тісто і вироби з нього
21.8. Пісочне тісто і вироби з нього
21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
21.10. Заварне тісто і вироби з нього
21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
Розділ 22. ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
22.1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
22.2. Характеристика дієт
22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
22.4. Перші дієтичні страви
22.5. Страви з овочів для дієтичного харчування
22.6. Страви з круп для дієтичного харчування
22.7. Страви з макаронних виробів для дієтичного харчування
22.8. Страви з риби для дієтичного харчування
22.9. М’ясні страви для дієтичного харчування
22.10. Страви з яєць для дієтичного харчування
22.11. Страви з сиру для дієтичного харчування
22.12. Солодкі страви для дієтичного харчування
22.13. Напої для дієтичного харчування
22.14. Дієтичні кисломолочні продукти
22.15. Вироби з тіста для дієтичного харчування
22.16. Страви для хворих діабетом
22.17. Маскуючі страви
22.18. Страви з гематогену
22.19. Страви з дріжджів
Розділ 23. ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ
23.1. Особливості харчування школярів
23.2. Особливості харчування учнів ПТУ

ЗАВАНТАЖИТИ djvu 11.4 Mb