Технология пищевых продуктов: учебник / под ред. д-ра техн. наук, проф. А.И.Украинца. – К.: Аскания, 2008. – 736 с.

В учебнике приведена структура пищевой промышленности Украины, изложены теоретические основы пищевой технологии и биотехнологии, освещены продукты питания человека, а также адекватное экологически чистое питание и способы водоподготовки.
По всем отраслям пищевой промышленности дана характеристика сырья, ассортимент готовых пищевых продуктов и технологические процессы их изготовления. Рассмотрены технологии основных продуктов и напитков профилактического назначения.
Особое внимание уделено актуальным проблемам энергосбережения в пищевой промышленности, очистки сточных вод предприятий и экологии, обозначены перспективы развития пищевой технологии всех отраслей и их инновационные проблемы.
Для студентов, магистрантов, аспирантов и преподавателей высших учебных заведений, а также специалистов пищевой промышленности, которые проходят послевузовскую переподготовку.

СОДЕРЖАНИЕ

Продукты в питании человека и их безвредность
Адекватное экологически чистое питание
Ферментативные процессы при производстве пищевых продуктов
Раздел 1. Вода и способы водоподготовки в пищевой промышленности
§ 1.1. Роль воды в организме человека
§ 1.2. Примеси воды
§ 1.3. Показатели качества воды.
§ 1.4. Требования к воде для производства пищевых продуктов
§ 1.5. Способы подготовки воды технологического назначения
Раздел 2. Пищевые добавки
§ 2.1. Классификация пищевых добавок
§ 2.2. Добавки, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов
§ 2.3. Добавки, регулирующие консистенцию продуктов
§ 2.4. Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых продуктов
§ 2.5. Добавки, ускоряющие н облегчающие ведение технологических процессов
§ 2.6. Биологически активные добавки
§ 2.7. Биологически активные добавки к продуктам и напиткам
§ 2.8. Яичные продукты в качестве биологически активных добавок
§ 2.9. БАД «Эноант»
Раздел 3. Технология молочных изделий
§ 3.1. Состав и свойства молока
§ 3.2. Механическая и тепловая обработка молока
§ 3.3. Технология цельномолочных продуктов
§ 3.4. Кисломолочные напитки
§ 3.5. Творог кисломолочный
§ 3.6. Сметана
§ 3.7. Мороженое
§ 3.8. Технология сливочного масла
§ 3.9. Технология натуральных сыров
§ 3.10.Технология молочных консервов
Раздел 4. Технология этилового спирта
§ 4.1. Основные виды сырья для производства этилового спирта
§ 4.2. Водно-тепловая обработка зерна и картофеля

ЗАВАНТАЖИТИ djvu 13.7 Mb