Драчёв М.Т., Раков М.С., Уваров О.П. Учебник кока. – М.: военное издательство Министерства обороны СССР, 1982. – 272 с.

Учебник предназначен для коков ВМФ, а также для курсантов учебных подразделений, подготавливающих коков.
Это одна из лучших кулинарных книг. Рецепты просты, многократно проверены и выверены. Из простых “наших” продуктов. И да, рецепт настоящих макарон “по-флотски” из первоисточника! Приятного аппетита.

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1. Организация питания личного состава Военно-Морского Флота
Организация питания личного состава береговых частей флота
Организация работы и учёбы коков
Суточный наряд
Получение продуктов со склада в столовую
Прием, хранение, выдача хлеба и сахара
Порядок проверки качества пищи
Сервировка обеденных столов и организация приема пищи
Питание на надводных кораблях
Питание на подводных лодках в автономном плавании
Питание на малых кораблях
Питание водолазов
Глава 2. Устройство и оборудование стационарных матросских столовых и камбузов кораблей
Устройство и оборудование матросских столовых
Устройство и оборудование корабельных камбузов
Глава 3. Основные сведения по физиологии питания военно-служащих
Нормирование питания
Физиологические основы режима питания военнослужащих
Глава 4. Основы товароведения пищевых продуктов
Общие сведения о пищевых продуктах
Классификация пищевых продуктов
Виды пищевых продуктов, поступающих на снабжение Военно-Морского Флота
Зерно и продукты его переработки
Зерновые продукты
Мука
Крупы
Макаронные изделия
Хлеб и хлебные изделия
Овощи свежие
Болезни картофеля и овощей
Продукты переработки овощей
Овощи квашенные и соленые
Сушеные овощи
Быстрозамороженные овощи и готовые обеденные блюда
Мясо и мясопродукты
Товарная оценка мяса
Пищевая ценность мяса
Субпродукты
Мясные и замороженные полуфабрикаты
Мясные и мясо-растительные консервы
Маркировка консервных банок
Колбасные изделия
Рыба и рыбопродукты
Классификация и пищевая ценность рыб
Рыба охлажденная и мороженная
Рыба соленая
Икорные продукты
Рыба вяленая
Рыбные консервы
Ассортимент рыбных консервов
Пищевые жиры
Молоко и молочные продукты
Сыры
Яйца и яичные продукты
Сахар
Вкусовые продукты
Чай
Кофе
Поваренная соль
Уксус
Пряности
Глава 5. Санитарно-гигиенические требования к организации питания личного состава
Характеристика пищевых отравлений и причина их возникновения
Личная гигиена коков и их медицинское обследование
Глава 6. Технология приготовления пищи
Первичная обработка продуктов
Обработка свежих картофеля и овощей
Обработка квашеных и соленых овощей
Обработка сушенных картофеля и овощей
Обработка мороженных картофеля и овощей
Обработка круп, бобовых и макаронных изделий
Обработка мяса
Разделка говяжьей туши
Разделка свиной туши
Кулинарное использование частей мяса
Приготовление полуфабрикатов
Обработка и использование костей
обработка субпродуктов
Обработка птицы
Обработка рыбы
Разделка и порционирование рыбы
Особенности разделки некоторых видов рыб
Разделка сельди
Использование рыбных отходов
Тепловая обработка продуктов
Варка
Жаренье
Комбинированные приемы
Вспомогательные приёмы
Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
Определение потребного количества воды и продуктов для приготовления блюд
Определение массы мясных и рыбных порций и выхода готовой пищи
Приготовление холодных закусок
Приготовление бульонов и первых блюд
Заправочные супы
Прозрачные супы
Гарниры для прозрачных бульонов
Пюреобразные супы
Приготовление хлебного кваса и холодных супов
Супы сладкие
Супы молочные
Приготовление соусов
Соусы мясные
Соусы белые мясные
Соусы рыбные
Соусы на грибном бульоне
Соусы сметанные
Соусы молочные
Соусы яично-масляные
Соусы холодные
Приготовление вторых блюд
Вторые блюда из мяса
Вторые блюда из рыбы
Приготовление гарниров и блюд из картофеля, овощей, круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры и блюда из картофеля и овощей
Гарниры и блюда из круп и бобовых
Гарниры и блюда из макаронных изделий
Запеканки, крупеники, пудинги
Крупяные котлеты и биточки
Приготовление блюд из творога и яиц
Приготовление сладких блюд
Приготовление напитков
Приготовление изделий из теста
Фарши
Приготовление крема и помады для пирожных
Приготовление пищи из консервов
Приготовление блюд из мясо-растительных консервов
Быстрозамороженные блюда
Приготовление блюд из сухого картофельного пюре
Пищевые концентраты и суточные рационы из них
Приготовление первых и вторых блюд из пищевых концентратов
Приготовление блюд из пищевых продуктов, обезвоженных методом сублимации
Приготовление блюд из фарша сыросушеного
Приготовление блюд из мяса сыросушеного, нарезанного кусочками
Обеденные первые и вторые готовые блюда сублимационный сушки
Овощные закуски, творог с фруктовым пюре, молочно-кислые продукты и соки с мякотью
Блюда из творога сублимационный сушки
Блюда из фруктов и ягод сублимационной сушки
Некоторые кулинарные советы коку
Глава 7. Учет, отчетность и контроль за питанием на кораблях и в соединениях Военно-Морского Флота
Глава 8. Организация хлебопечения и снабжение баз и кораблей хлебом
Организация хлебопечения на кораблях
Устройство корабельной хлебопекарни
Характеристика хлебопекарного оборудования
Приготовление хлеба на кораблях, не имеющих хлебных пекарен
Основные правила эксплуатации корабельного хлебопекарного оборудования
Способы тестоведения и расчет рецептуры

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 38,1 Мб