Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.

Данный курс является комплексной дисциплиной, включающей физиологические основы рационального питания, основы гигиены и санитарии, общие представления о технологии производства продуктов питания, технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Рассмотрены вопросы контроля качества, товароведения продовольственных товаров, экономики общественного питания, организации производства и обслуживания и др.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Предметы дисциплины, её содержание и место в подготовке коммерсантов для сферы услуг
1.1 Место общественного питания в народно-хозяйственном комплексе и его роль в решении социальных проблем
1.2 Предмет и задачи дисциплины
1.3 Проблемы качества и совершенствование ассортимента продукции общественного питания
2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания
2.1 Питание и жизнедеятельность организма человека
2.2 Физиологические основы составления пищевых рационов
2.3 Защитные компоненты пищевых продуктов
2.4 Антипищевые и некоторые другие компоненты пищи, оказывающее неблагоприятный эффект на организм
2.5 Особенности питания отдельных групп населения
2.6 Профилактическое и лечебное питание
3. Гигиена и санитария питания
3.1 Задачи гигиены и санитарии питания
3.2 Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи
3.3 Гигиеническая оценка состояния питания населения и пути его улучшения
4. Общие представления о технологии производства продукции общественного питания
4.1 Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции
4.2 Первичная и тепловая обработка продуктов
4.3 Влияние первичной и тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых изделий
4.4 Технологический процесс и качество готовой продукции
4.5 Классификация и ассортимент кулинарной продукции
4.6 Документы, регламентирующие технологические процессы и качество готовой продукции
5. Первичная обработка продуктов и производство полуфабрикатов
5.1 Хранение сырья. Полуфабрикаты из овощей и картофеля
5.2 Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов
5.3 Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря
6. Тепловая обработка продуктов и производство готовой продукции. Оформление блюд и отпуск их потребителям
6.1 Бульоны
6.2 Соусы
6.3 Супы
6.4 Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
6.5 Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
6.6 Блюда из мяса и субпродуктов
6.7 Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
6.8 Блюда из рыбы и морепродуктов
6.9 Блюда из яиц и творога
6.10 Холодные блюда и закуски
6.11 Охлажденная и замороженная кулинарная продукция
6.12 Сладкие блюда
6.13 Горячие и холодные напитки
6.14 Изделия из теста
7. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
7.1 Органолептический анализ (бракераж) пищи
7.2 Лабораторный контроль
8. Технология производства готовой продукции в зарубежных странах
8.1 Кухня народов Европы
8.2 Североамериканская (США, Канада) кухня
8.3 Арабская кухня
8.4 Китайская кухня
8.5 Японская кухня
8.6 Индийская кухня

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 35.3 Mb