Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебн. – М.: Мастерство, 2002. – 320 с.

Рассмотрены классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий, включая диетические и предназначенные для детского питания; нормативная документация; характеристика сырья,в  том числе новых видов; технология изготовления различных полуфабрикатов и готовых изделий; требования к качеству и условиям хранения. Освещены вопросы санитарии и гигиены, методы технохимического контроля и учета при производстве мучных кондитерских изделий, дан расчет рецептур.

СОДЕРЖАНИЕ

Глава 1. Классификация мучных и кондитерских изделий
Глава 2. Сырье: новые виды и требования к качеству
Глава 3. Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
Глава 4. Оборудование и инвентарь
Глава 5. Основы образования теста, выпеченных полуфабрикатов и изделий
Глава 6. Технология приготовления печенья, галет, крекеров, пряничных изделий, вафель
Глава 7. Технология приготовления кексов, бисквитных рулетов и ромовых баба
Глава 8. Технология приготовления пирожных и тортов
Глава 9. Производство диетических кондитерских изделий и изделий детского питания
Глава 10. Санитарная гигиена, микробиологический контроль
Глава 11. Пищевые инфекции и пищевые отравления
Глава 12. Основы гигиены труда, личной гигиены и производственной санитарии
Глава 13. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Глава 14. Санитарно-гигиенический режим и контроль производства
Глава 15. Технохимический контроль производства кондитерских изделий
Глава 16. Расчет рецептур мучных изделий при хранении. Условия хранения. Сроки годности изделий
Глава 18. Стандартизация, сертификация и метрология в производстве мучных кондитерских изделий

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 7,79 Мб