Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-нова, 1998. – 559 с.

В основу книги вкладено відродження української національної кухні, технології приготування давніх традиційних страв. Представлена товарознавча класифікація овочів, грибів, риби, м’яса, птиці, описано значення їх у харчуванні людини. Відображені раціональні способи кулінарної обробки продуктів, її вплив на якість готової продукції. Приведені способи і методи приготування і подачі страв, напоїв, виробів з тіста, вимоги до їх якості, строки реалізації. Окремий розділ присвячений лікувальному харчуванню.
Для учнів професійно-технічних учбових закладів.

ЗМІСТ

Розділ І. Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування
§ 1. Вода
§ 2. Мінеральні речовини
§ 3. Білки
§ 4. Жири
§ 5. Вуглеводи
§ 6. Вітаміни
§ 7. Ферменти
§ 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування
§ 9. Енергетична цінність (калорійність) продуктів харчування
Розділ II. Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування
§ 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
§ 2. Організація приймання продуктів
§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів .
§ 4. Організація тарного господарства
§ 5. Структура виробництва. Організація робочих місць
ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ
Розділ III. Обробка овочів і грибів
§ 1. Значення овочів у харчуванні людини
§ 2. Класифікація свіжих овочів
§ 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
§ 4. Характеристика й обробка бульбоплодів
§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів
§ 6. Характеристика й обробка капустяних овочів
§ 7. Характеристика й обробка цибулевих овочів
§ 8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
§ 9. Характеристика й обробка плодових овочів
§ 10. Підготовка овочів для фарширування
§ 11. Характеристика й обробка консервованих овочів
§ 12. Відходи овочів і їх використання
§ 13. Характеристика й обробка грибів
Розділ IV. Обробка риби і нерибних морепродуктів
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність риби
§ 2. Класифікація риби
§ 3. Організація обробки риби
§ 4. Обробка лускатої риби
§ 5. Обробка безлускатої та окремих видів риби
§ 6. Обробка риби для фарширування
§ 7. Обробка риби з хрящовим скелетом
§ 8. Приготування рибних напівфабрикатів
§ 9. Обробка і використання рибних харчових відходів
§ 10. Обробка нерибних морепродуктів
Розділ V. Обробка м’яса і м’ясних продуктів
§ 1. Хімічний склад і харчова цінність м’яса. Тканини м’яса
§ 2. Класифікація м’яса
§ 3. Організація технологічного процесу обробки м’яса і виробництва напівфабрикатів
§ 4. Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
§ 5. Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
§ 6. Приготування м’ясних напівфабрикатів
§ 7. Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)
§ 8. Напівфабрикати з січеної натуральної і котлетної маси
§ 9. Обробка поросят, кроликів і м’яса диких тварин
§ 10. Обробка субпродуктів і кісток
Розділ VI. Обробка сільськогосподарської птиці і дичини
§ 1. Значення птиці у харчуванні людини. її класифікація
§ 2. Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
§ 3. Способи заправляння птиці та дичини
§ 4. Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
§ 5. Обробка субпродуктів птиці й дичини
Розділ VII. Теплова кулінарна обробка продуктів. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки
§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
§ 5. Визначення якості готової продукції
§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
Розділ VIII. Перші страви
§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація
§ 2. Приготування бульйонів
§ 3. Заправні перші страви
§ 4. Прозорі бульйони
§ 5. Молочні супи
§ 6. Холодні супи
§ 7. Солодкі супи
§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів
Розділ IX. Соуси (підливи)
§ 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація
§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва
§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні
§ 5. Соуси білі на м’ясному і рибному бульйонах
§ 6. Соуси грибні
§ 7. Соуси молочні
§ 8. Соуси сметанні
§ 9. Соуси без борошна
Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під
час варіння
§ 3. Каші
§ 4. Страви з каш
§ 5. Страви з бобових
§ 6. Страви з макаронних виробів
Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів
§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
§ 2. Страви і гарніри з варених овочів
§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів
§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів
§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
§ 6. Страви з запечених овочів і грибів
Розділ XII. Страви з риби
§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці
§ 2. Страви з вареної риби
§ 3. Страви з припущеної риби
§ 4. Страви із смаженої риби
§ 5. Тушковані рибні страви
§ 6. Страви із запеченої риби
§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
§ 8. Страви з нерибних морепродуктів
Розділ XIII. Гарячі страви з м’яса і субпродуктів
§ І. Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м’ясі при тепловій обробці
§ 2. Варені м’ясні страви
§ 3. Смажені м’ясні страви
§ 4. Тушковані м’ясні страви
§ 5. Запечені м’ясні страви
§ 6. Страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси
§ 7. Страви із субпродуктів
Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика
§ 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні
§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика
§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика
§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика
Розділ XV. Страви з яєць
§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць
§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки
§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці
§ 4. Страви з яєць
Розділ XVI. Страви з сиру
§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
§ 2. Гарячі страви з сиру
Розділ XVII. Закуски та холодні страви
§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні
§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху
§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування
§ 5. Бутерброди (накладанці)
§ 6. Салати
§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів
§ 8. Рибні страви і закуски
§ 9. М’ясні страви і закуски
§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока
Розділ XVIII. Солодкі страви і напої
§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація
§ 2. Характеристика сировини
§ 3. Організація процесу приготування солодких страв
§ 4. Натуральні плоди
§ 5. Узвари (компоти)
§ 6. Солодкі страви з утворенням желе
§ 7. Гарячі солодкі страви
§ 8. Напої
Розділ XIX. Страви і вироби з борошна
§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів
§ 2. Технологічні властивості борошна
§ 3. Розпушувачі тіста
§ 4. Приготування начинок
§ 5. Страви з борошна
§ 6. Вироби з тіста
Розділ XX. Основи лікувального харчування
§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
§ 2. Характеристика дієт
§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски
§ 4. Перші дієтичні страви
§ 5. Другі гарячі страви
§ 6. Солодкі страви. Напої
§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти
Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонуклідиі підвищують захисні функції організму
§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
Розділ XXII. Основи організації обслуговування відвідувачів
§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів
§ 2. Інтер’єри залів
§ 3. Меблі та обладнання залів
§ 4. Прибирання приміщень для обслуговування відвідувачів і розміщення меблів
§ 5. Столові прибори і столова білизна
§ 6. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни
§ 7. Загальні правила сервірування столів
§ 8. Характеристика видів сервірування стола
§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів
§ 10. Реклама підприємств масового харчування

ЗАВАНТАЖИТИ djvu 46.7 Mb