Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб.пособие. – 3-е изд. – М.: Академия, 2006. – 240 с.

Раскрыты основные понятия в области классификации, ассортимента и качества кулинарной и кондитерской продукции. Дана характеристика отдельных групп изделий. Рассмотрены основные этапы технологического процесса, способы и методы подготовки и обработки сырья, особенности приготовления отдельных групп изделий, факторы, формирующие качество, технохимический контроль производства. Указаны требования санитарии и гигиены, условия, способы и сроки хранения кулинарной продукции, кулинарных и кондитерских изделий и правила их реализации.
Для студентов средних профессиональных учебных заведений.

СОДЕРЖАНИЕ

Раздел I. Кулинарная продукция
Общая характеристика кулинарной продукции
Основные качественные показатели кулинарной продукции
Организация процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания

Раздел ІІ. Кондитерские изделия
Роль и место общественного питания в обеспечении населения кондитерскими изделиями
Ассортимент кондитерских изделий
Требования к качеству сырья
Пищевая ценность
Особенности технологии и производства кондитерских изделий
Технохимический контроль
Требования к хранению кондитерской продукции

ЗАВАНТАЖИТИ pdf 11,6 Мб