Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. – Львів: Афіша – 2007. – 301 с.

Посібник написаний у відповідності з навчальною програмою для професії офіціант.
Може бути використаний як навчальний посібник для професійних навчальних закладів різного рівня, а також для практичних працівників ресторанів та барів: метрдотелів, менеджерів, офіціантів, барменів.

    ЗМІСТ

КЛАСИФІКАЦІЯ ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНІВ ТА КАФЕ
Історія виникнення ресторанів та кафе
Характеристика приміщень ресторанів
Характеристика допоміжних приміщень ресторану

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РЕСТОРАНУ

Меблі та обладнання торгового залу
Меблі та обладнання банкетних залів
Асортимент скляного посуду
Асортимент скляного посуду для ресторанів
Асортимент столового посуду з порцеляни
Асортимент металевого посуду
Столове приладдя
Столова білизна
Норми забезпечення посудом ресторанів, кафе, барів

ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ ОБСЛУГОВУЮЧОГО ПЕРСОНАЛУ ТОРГОВОГО ЗАЛУ РЕСТОРАНУ
Професійна підготовка
Зовнішній вигляд
Організація праці офіціантів у торговому залі
Професія — офіціант
Кваліфікаційні характеристики офіціантів
Охорона праці

ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ
Санітарно-гігієнічна підготовка торгового залу
Розставляння меблів
Організація робочого місця офіціантів
Особливості сервірування столів у національному стилі
Декоративне оздоблення українських національних столів
Сервірування столів
Сервірування столів до обіду
Сервірування стола до вечері
Європейський сніданок
Деякі особливості розміщення посуду та столового приладдя
Естетика в сервіруванні стола
Декоративне оздоблення стола
Квіти
Декоративні предмети
Декоративні додатки
Характеристика меню та карт напоїв
Порядок складання меню
Порядок складання картки напоїв (алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних, супутніх товарів, буфетний асортимент)
Спеціальні картки

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У РЕСТОРАНІ
Зустріч та розсаджування гостей
Приймання замовлень та порядок їх оформлення
Рекомендація напоїв
Аперитиви
Безалкогольні аперитиви
Алкогольні аперитиви
Загальні правила подавання страв
Подавання страв
Рекомендації для подавання холодних закусок
Ікра, риба та морепродукти
Овочі свіжі, консервовані, овочеві салати
Холодні вироби з м’ясопродуктів
Рекомендації для подавання гарячих закусок
Подавання перших страв
Подавання других страв
Способи подавання страв
Французький спосіб
Англійський спосіб
Подавання на стіл (російський спосіб)
Подавання охолоджувальних та алкогольних напоїв
Способи подавання гарячих напоїв
Чай-парами
Подавання солодких страв
Подавання холодних солодких страв
Подавання гарячих солодких страв
Подавання кондитерських виробів
Подавання деяких вишуканих страв, закусок і напоїв
Подавання рахунку та проводи гостей

ОБСЛУГОВУВАННЯ ПРИЙОМІВ ТА БЕНКЕТІВ
Дипломатичний прийом
Бенкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами
Особливості обслуговування бенкетів у ресторанах
Системи розставляння скла на бенкетних столах
Основні особливості меню бенкетів
Фуршетні столи
Підготовка залу
Сервірування
Закусочний фуршет
Експрес-фуршет
Прийом «Коктейль»
Бенкет «Коктейль-фуршет»
Прийом «Бокал шампанського» та прийом «Бокал вина»
Десертний фуршет
Прийом «Чай»
Спеціальні форми обслуговування

ОСОБЛИВОСТІ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ
Кухня країн Європи
Кухні країн Азії
Кухня країн Америки
Кухня країн Африки
Кухня Австралії і Океанії
Особливості української народної кулінарії

КОКТЕЙЛІ
Техніка приготування змішаних напоїв
Класифікація коктейлів
Характеристика основних типів коктейлів
Закуски до коктейлів

ЕТИКЕТ
Етикет банкетів-прийомів
Правила поведінки за столом
Професійна психологія
Фізіономічні прояви різних типів людської індивідуальності
Норми поведінки людей
Психологічні основи торгового діалогу
Правила поведінки офіціанта
Особливості обслуговування деяких категорій відвідувачів
Як позитивно впливати на відвідувача? (за Д. Карнегі)
Хороші манери
Одяг і етикет

ПЛАН НАВЧАННЯ ТЕХНІЧНИМ НАВИЧКАМ УЧНІВ ПРОФЕСІЇ ОФІЦІАНТА

ЗАВАНТАЖИТИ djvu 10.6 Mb