Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В.С.Доцяк, Л.О.Стременко, І.В.Стременко. – К.: Вища шк., 1998. – 519 с.: іл.

У підручнику викладено теоретичні основи організації виробництва готової продукції і процесу обслуговування в барах і буфетах. Оволодіння ними дасть можливість майбутнім барменам, буфетникам, офіціантам правильно і впевнено відповісти  на запитання відвідувачів, порадити з урахуванням їх побажань і смаків ту або іншу страву, напій, кваліфіковано обслужити гостей.
Крім того, в книзі подано формули для розробки рецептур змішаних напоїв на будь-який смак, що дає змогу розширити асортимент напоїв в барі та буфеті.

        ЗМІСТ

Розділ І. ТИПИ ПІДПРИЄМСТВ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
§ 1. Класифікація підприємств масового харчування
§ 2. Характеристика основних типів підприємств масового харчування
§ 3. Класифікація і характеристика барів
§ 4 Класифікація і характеристика буфетів
§ 5. Реклама барів і буфетів
Розділ II. ОРГАНІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ В ПІДПРИЄМСТВАХ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ
§ 1. Поняття про технологічний процес, сировину, напівфабрикат, страву, кулінарний виріб, готову кулінарну продукцію
§ 2. Приймання продуктів
§ 3. Зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
§ 4, Тара. Класифікація. Види. Таро-оборот
§ о. Структура виробництва. Організація робочих місць
Розділ III. ПРИМІЩЕННЯ ДЛЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ
§ 1. Характеристика приміщень для обслуговування відвідувачів
§ 2. Інтер’єри залів
§ 3. Меблі та обладнання залів
Розділ IV. СТОЛОВИЙ ПОСУД, ПРИБОРИ І СТОЛОВА БІЛИЗНА
§ 1. Столовий посуд
§ 2. Столові прибори
§ 3. Столова білизна
§ 4. Зберігання та облік столового посуду і приборів
Розділ V. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У БАРІ, БУФЕТІ
§ 1. Прибирання приміщень і розміщення меблів
§ 2. Отримання і підготовка столового посуду, приборів, столової білизни
§ 3. Загальні правила сервірування стола… 50 § 4. Характеристика видів сервірування стола
§ 5. Організація роботи бармена, буфетника
§ 6. Підготовка бармена, буфетника, офіціанта до роботи. Вимоги, які ставляться до них
Розділ VI. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ВІДВІДУВАЧІВ У ЗАЛІ
§ 1. Зустріч і розміщення відвідувачів у залі
§ 2. Приймання і оформлення замовлення
§ 3. Послідовність виконання замовлення
§ 4. Отримання буфетної продукції, замовлених страв і напоїв
§ 5. Доставка готової продукції в зал
§ 6. Подавання напоїв, закусок і страв, розрахунок з відвідувачами
§ 7. Прибирання використаного посуду і приборів
§ 8. Обслуговування бенкету-коктейлю
Розділ VII. ХІМІЧНИЙ СКЛАД І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ
Розділ VIII. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ, ЗАКУСОК, НАПОЇВ. ПЕРВИННА ОБРОБКА СИРОВИНИ. ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
Розділ IX. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРОДУКТІВ
Розділ X. ПРОЗОРІ БУЛЬЙОНИ
§ 1. Приготування, прояснення і подавання бульйонів
§ 2. Приготування начинок для виробів з борошна до бульйонів
Розділ XI. ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ
Розділ XII. ХОЛОДНІ І ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ
Розділ XIII. ДЕСЕРТНІ СТРАВИ
§ 1. Значення десертних страв
§ 2. Організація процесу приготування десертних страв
§ 3. Натуральні плоди і ягоди
§ 4. Десертні страви з утворенням желе
§ 5. Гарячі десертні страви
§ 6. Солодкі соуси
§ 7 Правила і способи подавання десертних страв
Розділ XIV. ДЕСЕРТИ, ПРИГОТОВЛЕНІ У ФРИЗЕРАХ
§ 1. Спеціальні гарніри для десертів
§ 2. Десерти на основі яєчно-молочної суміші
§ 3. Десерти на основі сухої вершково-білкової суміші
§ 4. Складні десерти з гарнірами
Розділ XV. НАПОЇ
§ 1. Визначення і класифікація змішаних напоїв
§ 2. Характеристика основних алкогольних напоїв, що використовують як основу для змішаних напоїв
§ 3. Характеристика основних напоїв, що використовують як зм’якшуюче-згладжуючий компонент для змішаних напоїв
§ 4. Характеристика смако-ароматичного компонента
§5. Характеристика наповнювачів
§ 6. Загальні правила приготування змішаних напоїв
§ 7 Оформлення напоїв перед подаванням
§ 8. Коктейлі
§ 9. Довгі змішані напої
§ 10.Групові змішані напої
§ 11.Прохолодні напої
§ 12.Гарячі напої
Розділ XVI. СТРАВИ, ЗАКУСКИ, НАПОЇ, СОУСИ З ХАРЧОВИМИ РЕЧОВИНАМИ, ЯКІ ВИВОДЯТЬ РАДІОНУКЛІДИ І ПІДВИЩУЮТЬЗАХИСНІ ФУНКЦІЇ ОРГАНІЗМУ
§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму
§ 2. Приготування і подавання закусок, страв, напоїв, соусів з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції організму

ЗАВАНТАЖИТИ djvu 36,3 Мб